添加谷物与果聚糖发酵乳工艺的优化研究

作者：邹旸

来源：中国乳业, 2023, (08): 119-125.

• 谷物
• 果聚糖
• 发酵乳
• 工艺优化

[目的]后疫情时代，消费者对饮食的需求趋于健康化，口感丰富饱满且对健康有益的产品供不应求，在此基础上，开展了在发酵乳中添加谷物、果聚糖等营养物质的产品研究。[方法]以燕麦、菊粉、发酵剂、发酵时间为主要研究对象，采用单因素及正交试验方法，对燕麦菊粉风味发酵乳进行理化及质构分析，并对发酵乳进行微生物检测。[结果]以生牛乳为主要原料，按8%的比例加入燕麦浆，4%的比例加入菊粉，0.3%的比例加入发酵剂，经过5.5 h的发酵，所得产品感官评分为92.7分。其中，4个因子对乳制品感官质量有显著改善作用，排序为：菌种数影响>发酵期影响>谷物浆浓度影响>果聚糖含量影响。产品指标及感官风味方面，添加谷物与果聚糖的发酵乳产品理化指标符合《GB19302—2010食品安全国家标准发酵乳》要求，质构稳定，持水性好，味道酸、甜味平衡，有淡淡的谷物香气。