微波熬炼制取鸡油的条件研究

作者：殷比; 芮汉明; 张立彦

来源：现代食品科技, 2010, 26(11): 1223-1228.

DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2010.11.015

• 微波
• 熬炼
• 鸡油
• 得率
• 组成

微波功率密度增加、熬炼时间延长可提高鸡油的得率,降低其水分含量,但当微波功率密度超过2.75 W/g、时间超过10min后,鸡油得率及水分含量变化不显著.经响应面分析法优化得到微波熬炼鸡板油的最佳条件为:功率密度2.7325 W/g,提取时间11.3 min.回归模型预测最优条件下鸡油得率为:84.279%,验证值为:84.2%,与预测值误差为0.09%.与湿法熬煮相比,微波熬炼所得鸡油得率高,POV值较低,而AV值较高,颜色稍暗且偏红,黄色较浅.经GC-MS分析,不同熬制方法得到的鸡油的脂肪酸组成显著不同,微波熬炼所得鸡油中脂肪酸相对含量为月桂酸0.675%,肉豆蔻酸0.816%,棕榈酸27.05%,硬脂酸5.05%,棕榈油酸6.322%,油酸45.927%,亚油酸13.86%,亚麻酸0.30%.

• 单位
  华南理工大学