高压静电技术具有能耗低、不影响食品品质等优点，已逐渐成为当前食品贮藏与保鲜领域的研究热点。本文系统综述了高压静电技术的作用机理及其在肉类和果蔬保鲜中的应用现状，重点从酶活改变、跨膜电位和冰晶形成等方面综述其保鲜作用机理，同时从降低呼吸强度、减少汁液流失、抑制微生物生长等方面综述其保鲜应用效果，并对其发展趋势进行了讨论和展望，以期为高压静电技术的工业化应用提供参考。
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