不同配料对威化饼干品质的影响

作者：万青毅; 马雷; 王卫东^*

来源：农产品加工, 2021, (04): 1-12.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.02.032

• 威化饼干
• 荞麦
• 银杏
• 血糖生成指数

研究了不同配料对威化饼干感官品质和血糖生成指数的影响,通过单因素试验和正交试验优化了威化饼干最佳配方及生产工艺参数。结果表明,当小麦粉添加量30%,荞麦粉添加量20%,红枣粉添加量5%,银杏粉添加量4%,黄油添加量10%,小苏打粉添加量0.4%,碳酸氢铵添加量0.4%,水添加量200%时,威化饼干的感官评分最高。不同配料对威化饼干的血糖生成指数影响不同,荞麦粉可以降低血糖生成指数,银杏粉不会改变饼干的血糖生成指数,而红枣粉导致威化饼干的血糖生成指数上升。

• 单位
  徐州工程学院; 食品与生物工程学院