科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为研究水飞蓟籽油减盐牛肉酱配方，选择水飞蓟籽油、牛肉、酵母提取物、黄豆酱4个因素，以感官评分为指标进行单因素及响应面优化试验，选择添加水飞蓟籽油的最优配方牛肉酱、普通牛肉酱进行油脂氧化稳定性对比试验，得出配制100 g水飞蓟籽油减盐牛肉酱的最佳配方：水飞蓟籽油添加量14 g、牛肉添加量45 g、酵母提取物添加量2.2 g、黄豆酱添加量25 g,此时感官评分为95.78分。响应面模型的总决定系数R2=0.9824,表明模型可信度良好。根据油脂氧化试验外推结果谱图得出：最优配方牛肉酱在常温(25℃)下的氧化诱导时间为3024.6 h,比普通牛肉酱氧化诱导时间2705.6 h更长，表明水飞蓟籽油具有更好的氧化稳定性。
-
单位吉林工商学院
