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摘要
以不同部位冷鲜牛肉(背最长肌、腰大肌)为原料,采用硫酸铵盐析法对其高铁肌红蛋白还原酶(Met Mb R)进行粗分离,并对分离所得酶液的适宜温度及p H进行研究,旨在为提高冷鲜牛肉的肉色稳定性奠定基础。结果表明,原料冷鲜牛背最长肌和牛腰大肌粗酶液的分子量主要范围均为14.3～97.2 k Da。原料冷鲜牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶酶活为94.33 U/m L,在70%硫酸铵饱和度下可主要沉淀得高铁肌红蛋白还原酶,从而达到粗分离的目的。粗分离所得的牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶适宜温度30～45℃,适宜p H 6.5。原料冷鲜牛腰大肌高铁肌红蛋白还原酶酶活为53.60 U/m L,在70%硫酸铵饱和度下可主要沉淀得高铁肌红蛋白还原酶,从而达到粗分离的目的。粗分离所得的牛腰大肌高铁肌红蛋白还原酶适宜温度35℃,适宜p H 6.0～6.5。
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单位河南中烟工业有限责任公司; 河南农业大学
