乳化玉米胚芽油对鸡肉丸品质的影响

作者：王腾腾; 李艳萍; 魏法山; 孟林; 康壮丽^*; 宋照军; 马汉军

来源：食品工业科技, 2020, 41(04): 58-73.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.04.011

• 玉米胚芽油
• 鸡肉丸
• 蒸煮得率
• 流变特性
• 乳化

本研究使用不同比例的乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪对鸡肉丸蒸煮得率、色差、质构、流变特性、主成分和感官评定的影响。结果表明:使用50%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪的鸡肉丸具有最高的蒸煮得率和质构特性(P <0.05)。与100%鸡脂肪相比,添加50%乳化玉米胚芽油显著降低(P <0.05)鸡肉丸的脂肪含量和能量值,分别从(18.07%±0.35%)和(951.32±4.25) kJ/100 g降低到(14.48%±0.19%)和(827.14±3.96) kJ/100 g。流变结果发现,添加乳化玉米胚芽油可以提高鸡肉糜80℃时的G’值,并改变肌球蛋白的变性温度。感官评定结果表明使用50%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪的鸡肉具有较好的色泽和硬度。由以上结果可得,使用50%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪能够提高鸡肉丸的品质,降低脂肪含量。

• 单位
  河南科技学院; 河南省产品质量监督检验院