不同打浆及杀菌处理对荔枝浆品质的影响

作者：张丽娟; 邹波; 肖更生; 徐玉娟; 余元善; 吴继军; 李璐

来源：食品工业科技, 2022, 1-11.

• 低氧打浆
• 荔枝浆
• 超高压
• 总酚
• 抗氧化活性

荔枝浆品质的劣变与氧气和热处理存在密切关系，本文比较了常规打浆（CB）与低氧打浆（LB）对荔枝浆品质的影响，并研究了低氧打浆对超高压（HHP）和热处理（HT）荔枝浆4 ℃贮藏过程中品质的影响。结果表明，与常规打浆相比，低氧打浆对荔枝浆可溶性固形物含量、pH和总酸无显著影响（P>0.05），而L*值显著上升（P<0.05），a*值显著降低（P<0.05），总酚含量提高了24.68%，除原花青素B2、芦丁、儿茶素和香草酸外，其它6种单体酚含量均显著增加（P<0.05）。贮藏过程中，不同打浆方式联合HPP和HT的荔枝浆L*值均呈下降趋势、a*值均呈上升趋势，其中LB+HHP组L*值始终最大；贮藏至28 d，低氧打浆联合超高压处理组总酚、DPPH自由基清除能力以及铁离子还原能力均高于其它三组。综上，低氧打浆能更好地保护荔枝浆的色泽、酚类物质和抗氧化能力，减少超高压和热处理的荔枝浆在贮藏过程中的品质劣变，其中LB+HHP处理更具优势，可作为一种新型荔枝浆加工技术。

• 单位
  广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农产品加工重点实验室