EGCG修饰对乳清蛋白乳液冷凝胶特性的影响

作者：曹艳芸; 林金瓯; 韩剑众^*

来源：中国食品学报, 2022, 22(03): 18-26.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.03.003

• 乳清蛋白
• EGCG
• 乳液
• 冷凝胶
• 凝胶特性

研究不同浓度表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG;2.7,13.3,26.6μmol多酚/g蛋白质）对乳清蛋白乳液冷凝胶微观结构及凝胶特性的影响。采用动态光散射和凯氏定氮法测定乳液的粒径、带电性质和界面蛋白吸附量，激光共聚焦显微镜观察乳液微观结构，分析EGCG对蛋白乳液微观结构和特性的影响。采用质构仪单轴压缩法测定凝胶强度，通过凝胶在4种溶液中溶解度的差异分析支撑凝胶的作用力，采用扫描电镜观察凝胶结构，综合分析EGCG对乳液冷凝胶特性的影响。结果表明：加入EGCG使蛋白乳液的粒径减小，乳液液滴间静电斥力增大，液滴分布更均匀；使得乳清蛋白乳液冷凝胶中孔隙增多、变小且分布更均匀，凝胶切面更加平滑且致密，凝胶强度增强。总体上，EGCG浓度越高，影响程度越大。当EGCG浓度为26.6μmol多酚/g蛋白质时，乳液的平均粒径最小，约385 nm；乳液液滴间静电斥力最大，乳液凝胶中疏水作用力、静电作用力最强，凝胶强度增强92.6%。

• 单位
  食品与生物工程学院; 浙江工商大学