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摘要
目的 通过测定栝楼瓤原液和干燥后的果瓤颗粒的香气成分，比较栝楼瓤干燥前、后香气成分的差异，探究瓜蒌药材特征的焦糖气组成成分。方法 采集新鲜栝楼，取其瓤液，用真空干燥方法干燥栝楼瓤，采用顶空固相微萃取-气质联用法测定未干燥和干燥后栝楼瓤的香气成分。结果 从干燥前、后的栝楼瓤液中共检测出15种挥发性香气物质，其中，从新鲜栝楼瓤液中鉴定出挥发性香气物质4种，从干燥栝楼瓤液颗粒中鉴定出挥发性香气物质13种，二者共有香气组分2种(2,3-丁二酮、正戊醇)。结论 栝楼瓤干燥前、后的风味和香气组成差异较大，其焦糖气味可能由异丁醛、2,3-丁二酮、2-甲基丁醛、正戊醇、异戊醇、4-羟基丁酸内酯等6种成分组成。
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