冷榨胡麻油在加速氧化过程中品质变化的研究

作者：孙雪莲; 张波; 魏长庆; 刘文玉^*; 罗鹏; 万银松

来源：中国粮油学报, 2022, 37(07): 115-121.

• 冷榨胡麻油
• Schaal烘箱法
• 加速氧化
• 氧化稳定性

以冷压榨法提取的胡麻油为研究对象，通过Schaal烘箱法加速氧化试验，分析冷榨胡麻油的理化性质、脂肪酸组成及含量、生育酚与甾醇的组成及含量、角鲨烯含量。结果表明：冷榨胡麻油在加速氧化的前20 d内，过氧化值(5.85 mmol/kg)和酸价(1.6 mgKOH/g)均符合GB 2716—2018标准；而α-亚麻酸和生育酚的含量则显著下降(P<0.05),分别减少了16.28%和79.65%,其中α-生育酚的含量在加热8 d后则无法检出。为综合评价冷榨胡麻油的品质变化规律，采用主成分分析法可将其氧化过程可分为3个阶段：第1阶段(0～8 d),第2阶段(12～20 d),第3阶段(24～28 d)。由此可知，冷榨胡麻油在加速氧化20 d内具有良好的氧化稳定性，但从有益伴随物的角度分析其在氧化8 d内适合贮藏。此研究结果可以用于预测冷榨胡麻油的货架期，为冷榨胡麻油的储藏提供数据支持。

• 单位
  陇南市经济林研究院核桃研究所; 石河子大学