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摘要
以湖羊肉为研究对象，用体积分数为0.12%肉桂精油、质量浓度为12.42 g/L壳聚糖、质量浓度为2.26g/L葡萄籽提取物复配保鲜剂进行涂抹处理，并装入无菌密封袋后4℃条件下贮藏。以涂抹复配保鲜剂的湖羊肉样品作为试验组，未进行复配保鲜处理的湖羊肉品作为对照组，从第0 d开始，每隔4 d对试验组和对照组菌落总数、a*值、嫩度、丙二醛、质构和核磁特性进行测定，直至第24 d。结果表明，从第4 d开始，试验组与对照组在菌落总数、a*值、丙二醛方面存在显著差异。对4℃贮藏条件下样品物性特征与品质劣变之间的相关性进行分析，结果表明硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性与嫩度和a*值有极显著的正相关性，丙二醛和菌落总数有极显著的正相关性，嫩度和a*值有极显著的正相关性，说明湖羊肉贮藏过程中其物性特征与其品质劣变有较大的相关性。
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单位蚌埠学院; 食品与生物工程学院
