DMA分析添加剂对冷冻面团玻璃化转变温度的影响

作者：吴酉芝; 刘宝林

来源：制冷学报, 2013, (02): 90-95.

• DMA
• 冷冻面团
• 玻璃化转变
• 抗坏血酸
• SSL DMA
• frozen dough
• glass transition
• ascorbic acid
• SSL

以提高冷冻面团的玻璃化转变温度(Tg')为目的,研究了动态机械热分析仪(DMA)测定面团Tg'的方法,以及实验分析不同添加剂对面团Tg'的影响。结果显示:制备面团测试样品时,在其底部垫薄纸片,并将面团在DMA测试炉内冻结,然后,运用双重悬臂夹具测量面团Tg',可以准确地检测面团玻璃化转变的"峰";测试的添加剂均能使面团的Tg'提高,按Tg'高低大小排列依次为:抗坏血酸(-25.09℃)、硬脂酰乳酸钠(SSL)(-26.32℃)、海藻糖(-27.67℃)、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)(-27.69℃)、三聚磷酸钠(-28.12℃)、磷酸二氢钠(-28.26℃)、六偏磷酸钠(-29.3...

• 单位
  上海理工大学