壁材对高载量南瓜籽油微胶囊理化性质的影响

作者：张存存; 袁继凤; 谭志超; 许洪高^*

来源：食品与机械, 2019, 35(11): 165-170.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.11.033

• 南瓜籽油
• 微胶囊粉
• 酪蛋白酸钠
• 辛烯基琥珀酸淀粉钠
• 货架期

运用喷雾干燥技术,以货架期加速试验周期内微胶囊粉表面油、分散相的过氧化值等参数为稳定性评价指标,研究食品原料(蛋白、多糖)和食品添加剂(乳化剂、抗氧化剂等)对50%载油量南瓜籽油微囊粉芯材包埋率(以产品表面油为指标)和理化性质(酸价、过氧化值)的影响。确定了以酪蛋白酸钠和以辛烯基琥珀酸淀粉钠为主要壁材的配方,同时用聚葡萄糖代替麦芽糊精确定了一则以酪蛋白酸钠为主壁材、聚葡萄糖为填充剂的无糖南瓜籽油微囊粉配方。50%载油量南瓜籽油微囊粉表面油≤2.5%,过氧化值≤0.13%,酸价≤1.0mg KOH/g,常温货架期24个月。

• 单位
  北京市科学技术研究院; 北京市营养源研究所