基于主成分分析与聚类分析综合评价不同菌种发酵刺梨果渣的香气品质

作者：陈思奇; 孟满; 杜勃峰; 肖仕芸; 丁筑红^*

来源：中国酿造, 2019, 38(06): 152-159.

• 刺梨果渣
• 顶空固相微萃取-气质联用
• 香气成分
• 主成分分析
• 聚类分析

采用顶空固相微萃取结合气质联用(HP-SPME-GC-MS)技术分别对嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)GIM.1.208、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)CICC.22210、生香酵母和醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)AS1.41 GIM.1.67发酵刺梨果渣后的香气成分进行分析,通过主成分分析(PCA)与聚类分析(CA)对香气成分进行判定、区分和聚集,并建立香气品质评价模型。结果表明:刺梨原果渣及发酵果渣中共检测出110种香气成分,主要为烃类(35种)、醇类(19种)、酯类(15种)、酸类(6种)、醛类(18种)、酮类(9种)、其他类(8种)。PCA结果表明,醇类和酯类是区分不同菌种发酵刺梨果渣的香气的主要因素。CA结果表明,原果渣与发酵果渣风味轮廓不同,说明经过不同菌种发酵后,刺梨果渣风味改变显著。通过建立香气品质评价模型,GIM.1.67组刺梨果渣综合得分最高(0.933分),该模型评价结果与感官评价结果具有较好的一致性。

• 单位
  贵州大学