响应面优化添加拉丝蛋白制备包子馅

作者：魏涵伟; 张钊; 王才立^*; 李翠芳; 张兆兴; 刘忠平; 王丁超

来源：农产品加工, 2021, (22): 21-26.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.11.040

• 大豆拉丝蛋白
• 包子馅
• 添加量
• 蛋白含量
• 保水率
• 响应面优化

研究用于添加拉丝蛋白制备肉包子生产工艺参数,通过单因素试验得出添加柱状拉丝蛋白用于作为包子馅填料有较好的口感;响应面优化试验得出,选择蛋白含量60%,保水率为220%的大豆拉丝蛋白,添加不超过12%时有较好的口感和质构性质,呈现出与纯肉馅的口感、口味差别基本不大。结果显示,拉丝蛋白的加入,不仅可以有效减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入,同时节约了生产成本,为工业化生产速冻包子提供一定的理论依据。