不同低温预处理下麻辣花生品质的比较

作者：汤鹏宇; 孟繁博; 黄道梅; 郑秀艳; 林茂^*

来源：安徽农业科学, 2022, 50(18): 146-181.

• 麻辣花生
• 品质
• 低温冷冻
• 质构
• 微观结构

为提高麻辣花生产品的品质，设计冷藏对照组(CS)、-18℃冷冻(CF)组、-40℃冷冻(SF)组、-78℃干冰冷冻(DI)组以及-196℃液氮冷冻(LN)组5个预处理并制成麻辣花生，对每组产品的含水量、质构、微观结构、感官评分、味觉分析等品质进行比较。结果表明：5组花生样品预处理后含水量为19.85%～23.25%,成品样品含水量为1.21%～1.24%,硬度为21.20～34.78 N,咀嚼性为0.36～3.56 mJ,剪切力为13.54～26.26 N,丰富度评分8.40～8.80分，厚味评分7.70～9.53分，总体评分3.47～8.50分，其中CS组的总体评分显著低于CF、SF组(P<0.05),产品硬度最高；LN组花生硬度、剪切力最低，细腻度、厚味评分最高，但总体评分最低(仅为3.47分),SF组产品总体评分最高，为8.50分。微观结构观察结果表明，低温预处理后的花生组织结构会变得破碎分散。低温预处理可以有效改变麻辣花生产品的质地结构，甚至对产品味觉丰富度、厚味等也有一定的积极作用，SF组辣味花生具有更好的综合品质。该研究结果可为麻辣花生工业化生产提供理论和技术指导。

• 单位
  贵州省农业科学院; 贵州省现代农业发展研究所