热处理方式对低温压榨花生饼风味的影响

作者：刘云花; 王强; 胡晖; 刘红芝; 石爱民; 刘丽; 李军

来源：中国油脂, 2017, 42(11): 75-82.

DOI：10.3969/j.issn.1003-7969.2017.11.018

• 低温压榨花生饼
• 微波烘烤
• 烘箱烘烤
• 风味
• 主成分分析
• 聚类分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对微波烘烤和烘箱烘烤处理的6个低温压榨花生饼样品风味进行分析,并对鉴定的挥发性风味成分进行主成分分析(PCA)和聚类分析(CA),以便对各样品的风味相似性进行明确评价。结果表明:从6个样品中共鉴定出91种挥发性风味物质,包括醛类(10种)、酮类(4种)、醇类(6种)、烃类(4种)、酚类(5种)、吡嗪类(25种)、呋喃类(9种)、吡咯类(7种)、吡啶类(7种)及其他(14种);烘箱烘烤处理的低温压榨花生饼中醛类、醇类物质的相对含量较高,而微波烘烤处理更有利于吡嗪类、吡咯类、吡啶类、呋喃类等含氮氧杂环化合物的形成;采用PCA和CA可以区分不同加热处理的低温压榨花生饼风味,其中烘箱160℃烘烤15 min、烘箱170℃烘烤15 min和540 W微波2 min样品的风味轮廓相似度较高,540 W微波3 min、烘箱180℃烘烤15 min和540 W微波4 min样品风味较相似,此外PCA与CA结果一致,可相互验证。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 农业部; 河北科技师范学院