超微粉碎对柠檬皮渣理化、功能特性的影响

作者：张巧; 何雨婕; 李巧巧; 李贤; 雷激^*

来源：食品科技, 2023, 48(08): 90-97.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.08.008

• 柠檬皮渣
• 膳食纤维
• 超微粉碎
• 功能性质

针对柠檬皮渣被大量废弃的现状，研究超微粉碎对其理化、功能特性的影响，以期为合理利用柠檬皮渣提供理论支撑。以干柠檬皮渣为原料，经常规粉碎(90 s)、超微粉碎不同时间(1、10、20、30 min)得到5种柠檬皮渣粉，考察5种柠檬皮渣粉的粒径、膳食纤维含量及相关理化、功能特性。结果表明，经超微粉碎后，柠檬皮渣粉粒径显著减小，比表面积显著增大；随着粉碎时间的延长，持水力、持油力、阳离子交换能力、葡萄糖透析延迟指数、葡萄糖吸附能力、胆固醇吸附能力均先升高后降低。在超微粉碎时间10 min时，柠檬皮渣粉持油力、吸附葡萄糖能力分别较常规粉碎增加了22.98%、158.92%，吸附胆固醇能力和延迟葡萄糖透析能力最强；在粉碎时间20min时，柠檬皮渣粉持水力和阳离子交换能力最强；粉碎30 min时柠檬皮渣粉膨胀力、可溶性膳食纤维含量最高，分别较常规粉碎增加了73.39%、34.78%。以上各指标在超微粉碎前后差异均具有统计学意义(P<0.05)。综上所述，超微粉碎能有效改善柠檬皮渣的理化、功能特性，不同粉碎时间的柠檬皮渣粉可满足不同理化、功能特性的需求，这为柠檬皮渣的合理开发利用提供了理论依据和技术指导。

• 单位
  材料学院; 成都纺织高等专科学校; 西华大学; 食品与生物工程学院