两种粉碎机型式对鹰嘴豆芽超微粉食用品质的影响

作者：王士佳; 张璐; 葛善赢; 李佳宸; 吴学智; 张佰清^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(20): 6699-6705.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.20.044

• 碾轧式超微粉碎机
• 行星式球磨仪
• 鹰嘴豆芽
• 营养成分
• 物理性质
• 功能性

目的 探讨粉碎机型式对鹰嘴豆芽超微粉食用品质的影响。方法 利用碾轧式超微粉碎机和行星式球磨仪对鹰嘴豆芽进行超微粉碎,检测鹰嘴豆芽超微粉的营养成分含量以及物理性质,探究功能成分及抗氧化活性的变化。结果 处理后的行星式球磨粉和碾轧式超微粉两种粉体平均粒径减至常规粉体的10.19%、8.53%;与碾轧式超微粉相比,行星式球磨粉的持水力、水溶性和溶胀力分别是其1.49、1.50和1.43倍,休止角显著增加(P<0.05)、滑角显著降低(P<0.05),L*升高和a*、b*降低更明显(P<0.05);行星式球磨粉获得多于碾轧式超微粉10.30%、15.61%的酚类物质。碾轧式超微粉营养成分含量较多(脂肪6.17 g/100 g、还原糖3.82 g/100 g),具有较强的抗氧化活性。结论 两种粉碎机对鹰嘴豆芽粉具有不同的影响,行星式球磨仪促进酚类物质含量上升更显著,碾轧式超微粉碎机更好地保留粉体流动性和营养功能性。

• 单位
  辽宁公安司法管理干部学院; 沈阳农业大学