pH对箭筈豌豆白蛋白和球蛋白物化性质的影响

作者：王宇慧; 张金凤; 李昊坤; 王立昊; 刘全兰^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(17): 76-83.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022110019

• 箭筈豌豆白蛋白
• 箭筈豌豆球蛋白
• pH
• 结构
• 物化性质

本文采用不同pH(2.0～13.0)处理箭筈豌豆白蛋白（common vetch albumin protein,CVAP）和球蛋白（common vetch globulin protein,CVGP），研究了其分子量组成、表面疏水性、Zeta-电位、溶解度、乳化性和起泡性等物化性质。结果表明p H处理使箭筈豌豆蛋白二级结构展开，表面疏水性和Zeta-电位均呈现出动态变化。SDS-PAGE分析表明pH的变化导致了蛋白组分的变化，这种变化被认为是引起蛋白物化性质发生变化的主要原因。同时，p H处理使箭筈豌豆蛋白的溶解度、乳化性和起泡性发生较大变化。当pH<5.0时，CVGP溶解度高于CVAP;pH>7.0,CVAP溶解度高于CVGP；箭筈豌豆蛋白在pH11.0～12.0时的乳化性能和起泡性能要优于其他pH。可见，pH变性处理可以改变箭筈豌豆蛋白的物化性质，其中pH11.0～12.0时的处理可改善蛋白的乳化性能和起泡性能。

• 单位
  中国海洋大学; 青岛科技大学; 生物工程学院