PDSC法实验研究山核桃油的氧化稳定性

作者：孙小芹; 周国燕^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(01): 256-261.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021543

• 山核桃油
• 高压差式扫描量热法
• 氧化诱导时间
• 响应面法
• 货架期

使用高压差示扫描量热仪(pressure differential scanning calorimetry, PDSC)法测定不同压力、氧气浓度和温度条件下山核桃油的氧化稳定性,在单因素实验的基础上,以氧化诱导时间(tonset)为响应值,进行了响应面试验。结果表明,压力、氧气浓度和温度对山核桃油的氧化诱导时间均有极显著影响(P<0.01),得到模型tonset=2 019.496-0.833A-1.935B-28.105C+5.040×10-3AC+1.470×10-2BC+6.621×10-4×A2+9.859×10-2×C2,预测在常压、常氧、20℃条件下山核桃油的货架期为24 d。因此建议山核桃油贮存在低温、密封的条件下,并且避免在高压条件下处理,以保持山核桃油的良好品质。实验结果可用于预测山核桃油的货架期,为PDSC法测定油脂货架期提供参考。

• 单位
  上海理工大学