响应曲面法优化青梅酵素可吸果冻工艺研究

作者：刘芸; 谢桂勉^*; 吴洪亮; 郑洋; 陈义权

来源：轻工科技, 2018, 34(10): 13-15.

• 青梅酵素
• 可吸果冻
• 响应曲面法
• 工艺优化

研究青梅酵素、复配增稠剂(魔芋粉、卡拉胶)和柠檬酸添加量对青梅酵素可吸果冻感官品质的影响,采用响应曲面法优化工艺。结果表明:青梅酵素可吸果冻最优工艺条件为青梅酵素5%、复配增稠剂(魔芋粉∶卡拉胶=5.5∶7.5)0.23%、柠檬酸0.3%。在此最优条件下制备的青梅酵素可吸果冻感官得分实测值为91,与预测值(90.4)接近;产品可溶性固形物含量为20.5%、总酸度0.3%,酸甜可口、晶莹剔透,具有独特的青梅酵素风味。

• 单位
  揭阳职业技术学院