针对鸳鸯火锅中辣油锅比清汤锅先沸腾的现象,以水-大豆油和水-牛油锅底模拟辣油锅锅底,以纯水模拟清汤锅锅底,对比研究2种锅底的沸腾特性。测试二者的沸腾曲线,结果表明,辣油锅先于清汤锅沸腾,清油锅比牛油锅更先沸腾。通过对比2种锅底的比热容、热导率及蒸汽压等热物性,结果发现控制辣锅先沸腾的主要原因在于辣油锅中的食用油蒸汽压低,减少了水分蒸发带来的热损失,使辣锅沸腾现象更早出现,而比热容、热导率以及辣椒组分本身对加快辣油锅沸腾作用不大。
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