头季与再生季稻米营养成分与米饭质构及食味品质的比较分析

作者：魏颖娟; 陶湘林; 吴跃辉; 唐汉军^*

来源：作物研究, 2021, 35(05): 514-521.

DOI：10.16848/j.cnki.issn.1001-5280.2021.05.25

• 稻米
• 营养成分
• 米饭质构
• 食味品质

为了探讨种植季别对稻米营养成分、米饭质构及食味品质的影响,以长江流域生产上较大面积种植的10个优质稻品种、21个普通稻品种为材料,测定了大田栽培条件下头季与再生季稻米基本营养成分及米饭的质构、食味等指标,并对各指标间的相关性进行分析。结果表明:(1)不同种植季别间稻米品质、米饭质构和食味差异极显著,参试普通稻与优质稻品种类型间差异不显著。(2)再生季稻米中的蛋白质含量为8.70%～8.88%,比头季稻米高22.5%～24.5%;脂类物质含量为2.00%～2.24%,比头季稻米低24.6%～27.2%;米饭硬度以再生季高于头季,分别为2.92～3.42和2.43～2.44;黏度以头季高于再生季,分别为0.15～0.16和0.08～0.10;米饭外观和口感及综合评价得分均以头季稻米高于再生季稻米。(3)头季与再生季稻米的基本营养成分蛋白质、脂类、糖类和水分与米饭硬度、黏度、平衡度等质构指标及食味评分具有显著相关性。综合分析,虽然蛋白质、脂类含量对再生季稻米的口感及食味品质有一定影响,但再生季稻米的口感、蒸煮及食味品质与头季稻差异并不显著。

• 单位
  湖南省农产品加工研究所