传统老酵头对面团中金黄色葡萄球菌的抑制作用研究

作者：索标; 王瑞; 常玉婷; 冻梓杰; 宋淼; 黄忠民; 艾志录^*

来源：食品科技, 2021, 46(06): 151-156.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.06.025

• 传统老酵头
• 金黄色葡萄球菌
• 抑菌作用
• 生物多样性

以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)为研究对象,研究不同地区老酵头对面团中食源性致病菌的抑制效果。收集山东新泰(XT)、河南商丘(SQ)和陕西西安(XA)3个地区的传统老酵头制作面团,测定老酵头面团在不同发酵时间对金黄色葡萄球菌抑制曲线,采用Illumina MiSeq高通量测序技术,分析了这3个地区老酵头所制备的发酵面团中的细菌多样性。研究结果表明,不同地区传统老酵头对面团中金黄色葡萄球菌具有显著的抑制作用,其中河南商丘地区的传统老酵头抑菌效果最好。在属水平上,山东新泰以魏斯氏菌(Weissella)为主,河南商丘和陕西西安的优势菌株均为乳杆菌(Lactobacillus)。该结果初步揭示传统老酵头中的微生物对发酵面团中的食源性致病菌有明显抑制作用,对于工业化生产的中国传统老酵头馒头的安全控制具有一定的应用意义。

• 单位
  河南农业大学