抹茶是一种以覆盖茶鲜叶加工而成的蒸青茶（碾茶）为原料，并用专用工具（石磨）碾磨出来的茶产品。原料的品质直接影响抹茶的品质。本试验以径山地区的主要品种鸠坑、迎霜为试材，研究覆盖遮阴对鲜叶性状及茶叶中多酚类、氨基酸类、叶绿素等生化成分含量的影响。结果表明，覆盖遮阴处理不仅能明显提高芽叶的鲜嫩度，而且能明显提高茶叶中叶绿素和游离氨基酸的含量，同时还能有效降低茶叶中多酚类物质的含量，使鲜叶原料的酚氨比大幅度降低。
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