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摘要
为了探究阿根廷滑柔鱼、秘鲁茎柔鱼及巴特柔鱼的肌肉和皮营养成分与品质差异，采用国标法对其肌肉和皮的基本营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成进行测定分析，利用质构仪和低场核磁共振仪对其肌肉和皮进行了质构和水分分布分析。结果显示，阿根廷滑柔鱼肌肉的粗脂肪含量为1.23%，显著高于其他两种柔鱼。除水分含量外，柔鱼肌肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量和灰分含量均显著高于柔鱼皮；柔鱼肌肉及柔鱼皮的不饱和脂肪酸含量均大于61%，阿根廷滑柔鱼肌肉的总不饱和脂肪酸ΣUFA为66.51%，显著高于其他两种柔鱼；不同部位共检测出17 种氨基酸，其中柔鱼肌肉的必需氨基酸总量分别为5.54、6.68和5.97 g，占氨基酸总量的40%以上。柔鱼肌肉中不易流动水含量显著高于柔鱼皮，阿根廷滑柔鱼肌肉的不易流动水比例最高，为96.92%。阿根廷滑柔鱼的硬度和弹性均显著高于其他两种柔鱼（P<0.05），未去皮的柔鱼肌肉的胶粘性和黏附性显著高于去皮柔鱼肌肉。与其他两种柔鱼相比，阿根廷滑柔鱼肌肉的不饱和脂肪酸含量高、质构特性好、保水能力强。研究表明，去皮和未去皮的柔鱼肌肉在硬度、内聚性和咀嚼性方面没有显著差异，柔鱼皮的营养价值略低于肌肉，但仍具有较高加工利用前景。
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