真空浓缩糖液渗糖及热风干燥对糖姜质量的影响

作者：李维新; 董铁生; 何志刚; 梁璋成; 林晓姿; 魏巍

来源：福建农业学报, 2011, (05): 837-841.

DOI：10.19303/j.issn.1008-0384.2011.05.032

• 糖姜
• 热风干燥
• 真空浓缩
• 水分活度 sugar ginger
• hot-air drying
• vacuum concentrated sugar infusion
• water activity

以台湾大肥姜为原料,研究了真空浓缩糖液渗糖及热风干燥对糖姜品质的影响,并探讨了产品适宜贮藏的水分活度。结果表明:采用真空度为0.090～0.095Mpa进行真空浓缩的糖液渗糖,能减少产品褐变,控制产品还原糖含量,防止产品吸潮或返砂;湿糖姜的热风干燥分为加速、恒速和降速3个阶段,加速和恒速期均较短,干燥过程大部分处于降速期,其适宜的热风干燥工艺参数为在70～80℃下干燥7～9h;糖姜保持较好口感和良好贮藏性能的水分活度Aw≤0.69。

• 单位
  福建省农业科学院植物保护研究所