苹果发育过程中细胞壁代谢及果肉质地的变化

作者：高滋艺; 范献光; 杨惠娟; 蒋小兵; 杨亚州; 赵政阳; 党智宏

来源：食品科学, 2016, 37(19): 70-75.

• 苹果
• 质地
• 细胞壁
• 脆度
• 硬度

以质地存在差异的"蜜脆"、"嘎拉"、"倭锦"、"鸡冠"4个品种的苹果为材料,分析了果实发育过程中硬度、脆度和单果质量的变化,以及细胞壁中果胶、纤维素、半纤维素的含量和多聚半乳糖醛酸酶(polygalacronase,PG)、果胶甲酯酶(pectinmethylesterase,PME)、纤维素酶(carboxymethycellulase,Cx)、β-半乳糖苷酶(β-galactosidase,β-Gal)活性的变化,以期找到品种间质地差异的主要因素。结果表明:果实发育过程中果实硬度降低、脆度变小、感官脆度增大,细胞壁各个组分的含量在4个品种中均呈下降趋势;在成熟果实中,脆性较好的品种果实中纤维素含量较低,水溶性果胶(water soluble pectin,WSP)含量较高,硬度低的品种果实中离子结合果胶(ionic soluble pectin,ISP)含量较高;PG、β-Gal在高脆品种"蜜脆"、"嘎拉"中活性较高,而Cx、PME活力在各品种间无明显差异。认为WSP、ISP和纤维素含量的差异以及PG和β-Gal活性的差异是形成苹果果实质地差异的关键因素。

• 单位
  白水县园艺站; 西北农林科技大学