以黄玉米碴为原料,采用乳酸对玉米淀粉进行酸法改性,在单因素试验的基础上采用响应面法对玉米粉增筋工艺进行优化。选择浸泡浓度、浸泡时间、浸泡温度3因素3水平进行近似可旋转中心组合试验设计,建立酸改性玉米粉保水力和感官评价值的二次回归方程,确定酸法改性的最优工艺条件。结果表明,乳酸浓度4.8%,浸泡时间5.9 h,浸泡温度55℃,在此条件下玉米面团的保水力和感官评价值最高。
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