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摘要
腐乳是中国传统豆制发酵食品。腐乳的制作是在非无菌条件下进行,因此不能完全控制发酵过程或生产过程的微生物。本文中,笔者主要对腐乳生产不同步骤中的污染细菌进行分离,再利用第一代高通量测序技术进行菌种鉴定。研究发现腐乳生产过程中检测出了食源性致病菌如:蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、鲍曼不动杆菌(Acinetobacter baumanii)、粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、恶臭假单胞菌(Pseudomonas putida)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae),需要注意腐乳生产安全性。建议在前期生产过程中将污染细菌降低到最低范围,以保证后期发酵时的微生物安全。本研究为腐乳生产中的微生物安全性提供了基础资料。
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