美拉德反应在工业化生产肉类呈味基料中的应用

作者：夏学进; 赵谋明; 孔令会; 崔春; 吴肖

来源：现代食品科技, 2010, (04): 358-361+357.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2010.04.009

• 美拉德反应
• 糖
• 氨基酸
• 反应釜
• 风味
• 色泽 Maillard reaction
• sugar
• amino acids
• reaction kettle
• flavor
• color

本文讲述了美拉德反应在工业化生产中,生产设备、运行参数、反应时间、温度对该反应的香气、色泽、风味的影响程度,并通过不同试验结果的对比,归纳总结出了较优化的工业化生产参数,为目前还不规范的工业化生产反应类香精(主要以美拉德反应为基础)的企业提供一定的理论依据和参考价值。

• 单位
  华南理工大学; 广东汇香源生物科技股份有限公司