不同口感鲜切莲藕褐变的生理生化及分子机制研究

作者：张晨; 史艳楠; 杨宁宁; 秦莉莉; 唐佳伟; 董臣^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(22): 165-171.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029194

• 鲜切
• 莲藕
• 褐变
• 酶
• 基因

该研究从生理生化及分子水平分析粉藕鄂莲5号、脆藕鄂莲3号和中间型鲜切莲藕鄂莲4号褐变的机制，从中选取最适合鲜切加工的莲藕品种。结果表明，鲜切低温贮藏48 h后，3个莲藕品种中，鄂莲4号表观变化较明显。鄂莲3号的褐变度、呼吸强度、还原性糖、丙二醛含量低于鄂莲4号和5号，然而其超氧阴离子自由基、维生素C的含量较高。此外，通过抗氧化系统酶活性分析发现鄂莲3号的多酚氧化酶酶活性较低，过氧化物酶和超氧化物歧化物酶活性明显高于鄂莲4号和5号。荧光定量PCR结果显示，鲜切低温贮藏48 h后，鄂莲3号多酚氧化酶编码基因表达量较低，而锰超氧阴离子和过氧化物酶编码基因的表达量高于鄂莲4号和5号。综上所述，鄂莲3号最适宜做鲜切加工。

• 单位
  生物工程学院; 河南工业大学