赤霞珠干红葡萄酒酚类物质及其与苦涩感的关联性分析

作者：王燕; 李德美^*; 孙智文; 王宗义; 赵炳岩; 王莹莹

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(07): 91-96.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028282

• 葡萄酒
• 赤霞珠
• 酚类物质
• 涩感强度
• 涩感质量

选取中国3个葡萄酒产区2016年出产的15款赤霞珠干红葡萄酒，采用高效液相色谱分析总酚、总原花青素、黄烷醇、5种黄烷-3-醇单体、2种原花青素二聚体等物质含量，结合所研究酒样的感官评价，探究葡萄酒酚类物质种类含量的差异及其与口感特征的关系。结果显示：不同产区酒样总原花青素含量存在显著差异(P<0.05),儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、原花青素B1、原花青素B2含量存在极显著差异(P<0.01)。不同酒样涩感强度存在极显著差异(P<0.01),而苦感强度、涩感质量和口感协调性不存在显著差异(P>0.05)。涩感强度与总酚、总原花青素含量呈极显著正相关(P<0.01),与原花青素B1、表儿茶素含量呈显著正相关(P<0.05)。涩感质量与黄烷醇和表儿茶素含量呈显著负相关(P<0.05)。口感协调性与涩感质量呈极显著正相关(P<0.01)。

• 单位
  北京农学院