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摘要
为了研究不同脱糖预处理对荔枝果粉的影响，以荔枝果渣为原料，研究了水洗脱糖和酵母发酵两种脱糖处理方式对荔枝果粉脱糖效果、分散特性及营养品质的影响。结果表明，以干基计，未处理的果粉总糖含量为155.61 mg/g，两种预处理方式均能显著降低总糖含量，发酵处理和水洗处理的脱糖率分别为84.02%和71.59%；与未处理的果粉相比，经过水洗及发酵预处理的荔枝果粉的堆积密度降低，滑角及休止角降低，发酵处理后的果粉堆积密度、休止角滑角低于水洗处理的果粉，说明发酵后的荔枝果粉具有更好的流动性。发酵预处理的荔枝果粉总酚含量最高为20.70 mg/g，其次是未处理果粉为19.82 mg/g，水洗处理果粉总酚含量最低为的17.66 mg/g，DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力与总酚含量趋势相似，说明发酵脱糖预处理更好的保留了果粉的营养功能特性。扫描电镜结果显示未处理的果粉大小不均、有粘黏现象明显；经发酵脱糖的果粉表面光滑、结构完整皱缩少，随着粉碎时间增加，颗粒大小逐渐均匀；而经水洗预处理的果粉表面不光滑，有皱缩，随着粉碎时间增加，果粉出现团聚现象。因此，发酵脱糖处理比水洗脱糖处理具有更好的应用前景。
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单位仲恺农业工程学院; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农产品加工重点实验室
