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摘要
通过对凉拌面皮原料进行处理，在保证口感的前提下，以100℃热水中烫制面皮、绿豆芽3 min，胡萝卜去皮处理，检测了凉拌面皮的主料及成品的细菌菌落总数、假单胞菌数、葡萄球菌数、乳酸菌数及肠杆菌数；通过计算减菌率确定改进配方；对凉拌面皮成品4℃冷藏，观察菌群变化拟定其保质期。结果表明：凉拌面皮基础配方成品细菌菌落总数为2.3×103 CFU/g，其中68.0%来自胡萝卜，26.2%来自豆芽，5.8%来自面皮；改进成品的菌落总数为4.1×102 CFU/g，减菌率为82.2%;4℃环境下冷藏成品的保质期由4 d延长至5 d，说明热烫及去皮处理对凉拌面皮的安全保鲜具有现实指导意义。
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