乳酸对沙蒿胶-蜡质玉米淀粉混合体系的影响

作者：刘昊; 邵之晓; 张巧真; 王锋^*

来源：食品科技, 2021, 46(04): 208-215.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.04.032

• 沙蒿胶
• 乳酸含量
• 揉混时间
• 质构性质
• 糊化特性

通过动态流变检测、扫描电镜微观结构观测、低场核磁共振检测等方法,以及对粉质曲线和糊化曲线进行分析,探究了乳酸含量对沙蒿胶(Artemisia Sphaerocephala Krasch gum,ASKG)/蜡质玉米淀粉混合体系加工性能、质构性质、水分组成、糊化特性等方面的影响。结果表明,随着乳酸含量(0～5.00%,v/w)的增加,体系弱化度提高,耐揉混性降低;储能模量G’、损耗模量G’’减小;ASKG网络结构被破坏,对淀粉颗粒的包裹能力下降;强结合水消失,不易流动水弛豫时间提前,游离水占比增加;体系变得易于糊化,冷却后最终黏度下降。此外,比较了5、10 min的揉混对高乳酸含量(2.50%～5.00%)混合体系质构的影响,发现10 min的揉混使体系强度更低,黏弹性较弱,ASKG网络结构更为松散。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所