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摘要
以谷氨酰胺转氨酶（TG酶）酶活、处理时间和酪蛋白/汉麻籽蛋白质量比为自变量，采用响应面法（RSM）优化酪蛋白-汉麻籽蛋白复合物的制备工艺，测定最优工艺下复合物的体外消化率、致敏性、微观结构。结果表明，复合物制备最优工艺条件为：TG酶酶活31.90 U/g，交联时间2.06 h，酪蛋白/汉麻籽蛋白质量比10.51∶1.49。在最优工艺条件下，酪蛋白-汉麻籽蛋白复合物的抗消化酶酶解能力增强，致敏性在消化前或轻度水解时比未交联蛋白低。此外，TG酶交联改变了蛋白的微观形貌，证实两种蛋白间存在相互作用。
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