植物叶绿体提取物对红葡萄酒颜色及感官品质的影响

作者：李敏^*; 王文武; 盛文军; 张波; 王婧; 彭帅

来源：美食研究, 2022, 39(04): 86-93.

DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2022.04.13

• 叶绿体
• 亚硫酸盐
• 葡萄酒
• *a*b*)色空间系统" name="keyword">CIE 1976 (L*a*b*)色空间系统
• 颜色
• 感官评价

采用CIE 1976(L*a*b*)色空间系统研究植物叶绿体冻干粉处理对干型、半干型、半甜型、甜型红葡萄酒颜色的影响，并对红葡萄酒感官品质变化进行评价。结果表明：(1)叶绿体可清除干型葡萄酒中约90%以上游离态SO2、30%以上结合态SO2,共计清除总硫约35%以上，达到有机葡萄酒限量标准；可清除甜型葡萄酒中约50%游离态SO2、1%结合态SO2,共计清除总硫约25%以上，小麦草叶绿体和菠菜叶绿体间无显著差异(P<0.05);(2)叶绿体处理可显著提高葡萄酒的明度(L*),降低葡萄酒的红色(a*)、黄色(b*)、彩度(C*)和色调(h*),处理酒样与原酒相比产生色差(ΔE),但其颜色仍在正常红葡萄酒颜色范围内；(3)感官分析表明，叶绿体处理对红葡萄酒的滋味和典型性影响较小，并可增加酒样的草本类香气和整体香气强度，但会使酒样颜色略显暗淡，香气的复杂性略有降低。三角品尝检验表明，叶绿体处理后干型、半干型、甜型葡萄酒口感与原酒差异均不显著，半甜型葡萄酒口感与原酒差异显著(P<0.05)。研究表明：植物叶绿体可以作为绿色生物氧化剂提升葡萄酒的饮用安全性，且对葡萄酒的感官品质影响较小，具有应用潜力。

• 单位
  甘肃农业大学