挂面干燥过程水分迁移规律及其对产品质量影响研究

作者：王远; 张影全; 赵博; 张波; 郭波莉^*; 蒋长兴^*; 魏益民

来源：核农学报, 2023, 37(04): 758-768.

• 挂面
• 干燥温度
• 相对湿度
• 水分迁移
• 水分状态

为揭示挂面干燥过程水分状态、含量动态迁移规律，阐明干燥条件对水分动态迁移过程的影响，探讨挂面干燥过程水分动态迁移规律及其与产品质量的关系，本试验以小麦品种永良4号为原料，设计干燥温度(30、40℃)、相对湿度(65%、75%、85%)两因素不等水平全排列组合试验；利用“食品水分分析技术平台”实时监测干燥过程水分状态动态变化，并测定干挂面收缩率及抗弯曲特性。结果表明，不同干燥组合条件下，挂面干燥过程水分可区分为强结合水、弱结合水、自由水，横向弛豫时间分别为：T21,0.06～0.187 ms;T22,0.811～5.722 ms;T23,34.305～242.013 ms。干燥过程中，随着干燥时间的延长，T21、T22呈下降趋势，T21较T22更快达到平衡状态；T23呈“下降-上升-缓慢下降”趋势；挂面中强结合水绝对含量(W21)、弱结合水绝对含量(W22)均呈逐渐下降趋势；自由水绝对含量(W23)呈“先上升后下降”趋势；强结合水相对含量(A21)与弱结合水相对含量(A22)变化趋势相反；自由水相对含量(A23)呈“上升-下降-缓慢上升”趋势。干燥过程挂面中强结合水的状态和含量对挂面产品质量影响最大，其中T21与挂面收缩率及抗弯曲特性均呈负相关关系。本研究为深入理解挂面干燥过程水分迁移动力学及产品质量形成机制提供了理论依据。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 淮阴工学院; 生命科学与食品工程学院