可得然胶是由微生物从葡萄糖中生成的发酵多糖类物质,在我国可作为食品添加剂增稠剂使用。它具有既能形成热不可逆性凝胶,又能形成热可逆性凝胶的独特特性,同时具有高热稳定性、耐冷冻冻性和成胶条件单一等特性。本文研究了可得然胶在食品工业中使用的温度条件、溶解条件、获取不同凝胶强度的不同成胶条件,以及研究了可得然胶在食品工业中的两类应用,即分别探讨了可得然胶在食品系统中的辅助性应用及结构性应用的原理及应用实例。
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