刺参不同酶解产物的抗氧化活性分析

作者：倪明龙; 闫瑞峰; 王永丽; 李威^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(07): 53-59.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.1557

• 刺参
• 酶解产物
• 抗氧化活性

为了探究刺参不同酶解产物的抗氧化活性，外源添加了3种蛋白酶（碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶）酶解鲜活刺参。测定了不同蛋白酶组的水解度、分子量分布、3种自由基（DPPH·、O2-·、·OH）的清除率。结果表明：空白组水解度随着酶解时间的延长没有明显差异，蛋白酶组的水解度与酶解时间呈正相关关系，不同蛋白酶组水解度高低顺序为，中性蛋白酶>碱性蛋白酶>木瓜蛋白酶，中性蛋白酶组最高为19.4%，木瓜蛋白酶组最低为16.1%；酶解后大分子量片段减少，<200 u的氨基酸片段增加；碱性蛋白酶组，酶解时间1 h，粗肽得率最高达到64.2%。酶解时间2 h内，蛋白酶酶解后酶解液的抗氧化能力比未处理的样品明显提高，并且与酶解液浓度呈正相关关系；质量浓度为5mg/m L的中性蛋白酶组（酶解0.5h）,DPPH·清除率可达到79.64%；碱性蛋白酶组3 h,O2-·清除率为49.58%,0.5 h·OH清除率最高为21.78%。综上所述，在抗氧化活性方面，中性蛋白酶酶解产物在外源添加的三种蛋白酶中效果最好，外源添加蛋白酶是提高刺参蛋白利用率的有效方式。

• 单位
  广东食品药品职业学院