豌豆面条加工工艺的研究

作者：张美莉^*; 卢宇; 徐烨

来源：食品工业, 2018, 39(09): 23-28.

• 豌豆面条
• 蒸煮品质
• 感官品质
• TPA试验

研究采用豌豆粉和小麦粉为主要原料,选取豌豆粉比例、加水量、谷朊粉添加量和β-环状糊精添加量4个因素,以蒸煮品质、质构品质和感官品质作为考察指标,进行单因素和正交试验,确定豌豆面条最佳工艺条件。结果表明,豌豆粉比例55%、加水量48%、谷朊粉添加量3%、β-环状糊精添加量0.25%为豌豆面条的最佳工艺条件。在此条件下,豌豆面条的蒸煮损失率为0.077%,面条吸水率为137%,感官评分为81分。

• 单位
  内蒙古农业大学