生态养殖模式下湖北省4个地方鸡品种资源肌肉氨基酸比较

作者：潘爱銮; 张蓉蓉; 谭国辉; 皮劲松; 曾均; 申杰; 罗红兵; 朱伟; 黄涛^*; 张瑞金; 吴艳; 张昊; 孙静; 梁振华; 付明; 杜金平; 王秀军

来源：湖北农业科学, 2023, 62(12): 135-140.

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2023.12.024

• 地方鸡资源
• 来凤酉水鸡
• 氨基酸
• 肌肉品质
• 味道强度值

为探索来凤酉水鸡种质资源特性，研究了生态养殖模式下来凤酉水鸡资源肌肉氨基酸含量与风味，并比较分析了其与江汉鸡等3个地方鸡品种肌肉营养及风味差异。结果表明，来凤酉水鸡公鸡、母鸡肌肉中均检测到17种氨基酸，含量最高的氨基酸是谷氨酸，分别为3.88 g/100 g、3.84 g/100 g,EAA/TAA分别为43.07%、44.86%,EAA/NEAA分别为75.60%、81.36%，达到FAO/WHO规定的理想氨基酸标准。来凤酉水鸡公鸡、母鸡肌肉中谷氨酸的TAV最大，分别为12.93、12.80，呈味最强。湖北省4个地方鸡品种资源公鸡肌肉中EAA含量差异不显著，母鸡肌肉中EAA含量存在不同程度的差异；公鸡肌肉中，洪山鸡TAA最高，为（23.70±1.91）g/100 g，然后依次是来凤酉水鸡[（22.8±2.25）g/100 g]、江汉鸡[（19.01±0.75）g/100 g]、双莲鸡[（18.87±1.56）g/100 g]，品种间差异不显著；母鸡肌肉中，来凤酉水鸡的TAA最高，为22.67 g/100 g，显著高于江汉鸡等3个品种，随后依次为洪山鸡（20.05 g/100 g）、江汉鸡（18.78 g/100 g）、双莲鸡（17.49 g/100 g），洪山鸡显著高于双莲鸡。以公鸡、母鸡肌肉氨基酸为指标进行聚类，洪山鸡均独立形成一大类。

• 单位
  湖北省农业科学院畜牧兽医研究所; 咸宁市农业科学院