本文探讨了黑莓色素在各种条件下或常见物质中的理化性质。结果表明,黑莓色素对酸碱极为敏感,适于在pH4.0以下的酸性条件下使用,可作为酸性食品的着色剂;光、热(<80℃)、氯化钠、防腐剂、蔗糖等对黑莓色素的理化性质影响不大;氧化剂、还原剂和高浓度Vc对黑莓色素的理化性质影响很大,在食品加工过程中应尽量避免同时使用。
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