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摘要
为探究亚硝酸钠的生成规律及绿色阻断技术，以及为蔬菜腌制品的安全生产与居民膳食指南提供参考，本研究监测了自然存放蔬菜、不同污染程度的烹饪蔬菜、不同加工条件下的泡菜、酸菜、外婆菜等的亚硝酸钠含量变化规律，测定了稻谷中的活性物质谷维素和紫苏对亚硝酸钠的清除能力。结果显示，对照组和谷维素试验组、紫苏试验组亚硝酸钠含量峰值分别为泡豆角7.94、 1.75、 6.53 mg/kg，干腌豆角1.27、 1.24、 0.7 mg/kg，泡萝卜4.3、 3.3、 3.3 mg/kg，干腌萝卜14.7、13.5、 3 mg/kg。结果表明，紫苏和谷维素对亚硝酸钠具有清除效果。
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