发酵牛肉香肠肽的抗氧化稳定性研究

作者：罗小婵; 张永东; 孔祥颖; 张伟; 臧容宇; 余群力^*; 韩玲

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(10): 28-34.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029392

• 发酵香肠
• 多肽
• 抗氧化活性
• 稳定性

以自由基清除活性和铁还原抗氧化能力(ferric reducing antioxidant power, FRAP)为评价指标，研究不同温度、pH值、金属离子、常温贮存时间及模拟胃肠消化对发酵牛肉香肠肽抗氧化活性的影响。结果表明，发酵牛肉香肠肽具有较好的热稳定性，高温不会降低其抗氧化活性；在酸性和中性环境中，抗氧化活性较高，在碱性条件下活性丧失较快；适量的Na+、K+有利于多肽抗氧化活性的提高，Na+质量浓度为200 mg/L,K+质量浓度为150 mg/L时其抗氧化活性最好；长时间室温贮存不利于多肽抗氧化活性的保持；模拟胃肠消化后疏水性氨基酸显著增多(P<0.05),乳化性、起泡性和泡沫稳定性显著升高(P<0.05),多肽的羟自由基、超氧阴离子自由基清除活性及FRAP值分别显著升高31.86%、18.6%和0.079%(P<0.05)。发酵牛肉香肠肽具有良好的抗氧化稳定性，试验可为食品添加剂或功能性食品的开发提供一定的理论依据。

• 单位
  海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所; 甘肃农业大学; 甘肃康美现代农牧产业集团有限公司