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摘要
肉及肉制品的蛋白质氧化和脂肪氧化影响肉制品的品质，控制肉及肉制品氧化的关键在于抑制脂肪和蛋白质自由基链式反应的发生。综述了肉及肉制品在储藏和加工过程中氧化控制方法的研究进展，在肉品的储藏过程中，可通过真空包装、气调包装和活性包装等包装方式，及降低冷藏温度和稳定冻藏温度来减慢肉的氧化进程；在加工过程中，可采用真空滚揉腌制、冷冻干燥等加工技术，及添加天然抗氧化剂和采用蒸煮等烹饪方式来控制氧化程度，从而有效控制肉及肉制品脂肪和蛋白质的氧化。
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单位台州科技职业学院; 湖南农业大学
