清香型白酒酿酒大曲微生物菌群多样性解析

作者：罗爱国; 杨牛恬; 郑同庆; 孟亚浩; 王苑苑; 赵佳; 郝建伟; 胡变芳^*

来源：中国酿造, 2022, 41(04): 73-79.

• 清香型白酒
• 酿酒大曲
• 菌群多样性
• 高通量测序

采用高通量测序技术对清香型堡子酒酿酒大曲样品的16S r RNA V3-V4区和ITS1-ITS2区基因序列进行测序，解析大曲微生物菌群多样性。结果表明，大曲样品中的细菌、真菌操作分类单元（OTU）数分别为124、48，细菌菌群丰富度、多样性和均匀程度较真菌高。优势细菌门（相对丰度>1%）主要有变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）等，优势细菌属（相对丰度>1%）主要有泛菌属（Pantoea）、乳杆菌属（Lactobacillus）、雀麦属（Bromus tectorum）等。绝对优势真菌门（相对丰度>90%）为子囊菌门（Ascomycota），第一优势真菌属（相对丰度>50%）为孢圆酵母属（Torulaspora）。细菌蛋白功能主要集中在氨基酸转运与代谢、转录、碳水化合物转运和代谢等；真菌共鉴定出2个营养型和2种混合营养型，以及4个单一生态功能群和9个混合生态功能群。

• 单位
  晋中学院; 山西农业大学